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所谓脖仁，就是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，因经常运动，肉质上佳。
脂肪油花雪花点密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非要稀有，要切薄片处理。
听完牧尘的话，苏卡达恨不得抱着切成薄片的脖仁肉啃一口。
处理完脖仁之后，牧尘继续处理吊龙。
所谓吊龙，就是牛脊背上一长条肉，吊龙伴是吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉，比吊龙更加香滑可口。
匙仁和匙柄。
匙肉对应的是肩胛肉的位置，其中可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉，称呼也不同。
上肩胛肉对应匙仁，肉质细嫩带少量筋花。
匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，产量比匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样。
处理完这里之后，牧尘开始处理胸口油。
胸口油就是牛前胸部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。
新鲜的胸口油呈白色，比较有嚼劲。
冷冻后会发黄，口感比新鲜的更为爽脆。
接下来是牛腩，牛腩没办法放到火锅中，味道不好。
他一边处理，一边对苏卡达说：“等下你把牛腩都收集起来，做个五香牛腩吧。”
“好好好。”
苏卡达做炖菜卤肉，已经很有心得，不需要牧尘再教他如何制作五香牛腩了。
接下来牧尘开始处理嫩肉，嫩肉是牛臀腿部位的肉，产量较大，是最普通的一款肉了，肉质偏薄，嫩度适中。
这里的肉，牧尘切的比较厚，涮之前滴几滴油拌一下，软嫩滑溜。
处理完嫩肉部位后，牧尘开始处理肥肉。
肥胼肉在牛腩部位，并且是经过精修的牛腩，只留牛腩腹心以及上面一层牛油。
这样切开来之后，每一片就有明显的两层，一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。
薄切的牛腹部夹肉层，特点就是肥香，带着厚厚一层皮下脂肪。
好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层。
苏卡达耐心听牧尘讲解，一边看牧尘处理，他一边对着肥胼流口水。
肥瘦相间，肥而不腻，这里的肉一定很好吃。
处理完肥胼之后，牧尘开始处理三花趾。
三花趾的位置在牛的上臂，也就是前腿肌腱。切分的时候，要特别注意带筋切，对刀工要求极高，切片纹理像树叶一样。
接下来牧尘开始处理五花趾，五花趾是牛后跟的牛腱子芯，五花趾的筋花更丰富一些，所以称为五花。
五花趾的口感弹脆爽口，不肥腻，筋比三花趾更多，纹路也更明显，口感也更脆弹。
听着牧尘的讲解，苏卡达对这五花趾也更加感兴趣了。
牧尘直播间的小伙伴们都炸开了。
“我去，吃牛肉火锅这么讲究的吗？”
“潮汕牛肉火锅就是这样讲究哦，牛不同的部位，不同的处理方式。”
“在切的时候，讲究不同的刀工，不同的薄厚。在涮肉的时候，也略微有区别。”
“突然发觉以前我吃的牛肉火锅好粗糙，都是冷冻加工，用机器切成一片一片的肥牛。”
“是啊，我们吃的也都是这种牛肉，首先两种牛肉颜色上差别就很大。”
“看看牧尘大大处理的牛肉，带着瘦肉的都是鲜红的，像脖仁之类的部位，是有雪花状的，肥胼是红白相见的。还有五花趾，五花趾的肉是红肉中带着分布均匀的白筋。再想想我们吃的冷冻肥牛，全部一片一片白白的。”
“看完牧尘
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