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“怎么样？”周小强端起酒杯问我。
我呲了呲牙，从牙缝里挤出一个字：“爽！”
“哈哈！”周小强打了个哈哈，笑着说：“那当然爽！这里可是皇城脚下，换做以前，只有达官贵族才能在这种地方吃肉喝酒！”
清溪镇盛产牛羊肉，我在镇上的时候，也挺喜欢吃羊肉汤，尤其是在炎炎夏季，一碗热气腾腾的羊肉汤，配上一大碗米饭，能让人瞬间暴汗。
但是今日周小强请我吃的铜锅涮羊肉，却是另一种风味。
老家的羊肉汤讲究汤底，通常是用羊骨熬制底汤，然后涮羊肉和羊杂，再搭配点时蔬，而蘸碟是麻辣味的，越辣越过瘾。
京城的涮羊肉，则以清爽的口感为主，最大程度保留羊肉原本的味道。
周小强一口气点了十盘羊肉，在桌子上堆积成了小山。
周小强一边挥舞着筷子，一边跟我讲这铜锅涮肉里面的门道。
首先，既然是铜锅涮羊肉，那么羊肉肯定是这道菜的主角和灵魂，想要吃得舒心可口，自然要辨别一下羊肉的好坏。
端上来的羊肉，以粉红色为宜，这种成色的羊肉看上去就很新鲜美味。
不过，要想真正分辨羊肉的好坏，还是得下锅试试才知道。
只要是在热水里涮过的羊肉，都会呈现出灰白色，如果涮过之后还是粉红色，那么有两种可能，一种可能是没熟，还有一种可能就是肉有问题。
另外，最好不要吃冻肉，虽然冻肉更容易塑卷，从外形上看比较讨喜，但涮得时候很容易贴在锅壁上，不但表面易焦，还容易往锅里掉渣，并且冻肉的口感也没有那么鲜美。
除此之外，羊肉片一定要切得厚薄均匀，切太薄容易碎，切太厚口感会变差。
其次，铜锅涮肉的汤底，也是非常讲究的。
铜锅涮肉也算是一种火锅，但它又跟寻常的火锅不一样。
很多火锅店都为客人准备了多种锅底，比如菌汤、番茄、麻辣等，但京城的铜锅涮肉只用清水，不像我们老家一样，还用羊骨熬制汤底。
但是，虽然锅底是清水，但配料有讲究，不是什么都往里面放的。
一般来说，铜锅汤中会加入生姜、大葱、干香菇或口菇，这样涮过的汤是不会浑浊的，只要撇开上面的一层白沫子，下面的汤清澈透亮，看着就很舒服。
另外呢，支铜锅不用酒精灯，也不用电磁炉，只烧炭，所以在用炭上面也有讲究。
有人习惯边吃边加炭，这样其实是很不卫生的，炭灰和炭渣有可能会飘入锅里面。
所以，铜锅涮肉中途尽量不要加炭，为了防止中途炭不够用，一定要选择更耐烧的优质炭。
做好了各种准备工作，还有一道工序，那就是涮肉用的小料。
涮肉小料提香遮腥，种类多样，可以根据个人口味自行调配。
一般来讲，小料里面包括麻酱、酱豆腐、酱油、醋、辣椒油、韭菜花、葱花、香菜等。有人喜欢辣，有人喜欢甜，反正不管喜欢哪种口味，调好的小料千万别盖过了羊肉的味道，一定要让羊肉本身的味道凸显出来。
像我们老家镇上，羊肉汤蘸碟的味道就很重，主要就是吃那个蘸碟香味，而铜锅涮肉，主要就是吃羊肉的本味。
等到一切准备工作完毕，也别着急动筷子，一定要先了解，铜锅涮肉怎么吃才最讲究。
有人为了方便，便将整盘肉一股脑全倒锅里，这种方法是完全不对的，这样做只能叫煮肉。
而涮肉可不是这样吃的，最正确的方式是用筷子夹起一片羊肉，放热汤里边抖边涮，等羊肉变色以后，再捞出蘸着小料吃，这样才有入口即化的感觉。
另外，涮东西的顺序也不能错，先涮肉后涮菜，不能让蔬菜汁坏了一锅好肉汤。最后
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