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如果要说中华最好吃的菜是什么，那么肯定会吵成一锅粥。
中华上上下下加起来有上百种菜系，你说我的最好吃，那个说我的菜系最好吃。
光是这场面，高低得是个二战级别的。
但是要说一道在外国人颜中最能够代表中华的菜，那么麻婆豆腐一定有一席之地了。
麻婆豆腐是华国八大菜系之一的川菜中的名品。
在前是清同治初d市北郊万福桥一家小饭店店主之妻刘氏所创制。
因为这个刘氏面部有麻点，所以大家都叫她陈麻婆。而她创制的烧豆腐，则被称为“麻婆豆腐”。
主要原料嘛，那就没什么可说的了。
人都叫麻婆豆腐了，那当然是由豆腐构成。
不过如果只是说豆腐的话，那又似乎太过于绝对了。
麻婆豆腐除了豆腐这一味主料之外，辅料也有一个十分重要的东西——那就是牛肉碎（也可以用猪肉碎代替）。
事实证明小当家是没有骗人的，麻婆豆腐确实有这么一个东西。
六味魔幻麻婆豆腐并不是人家瞎编的。
麻婆豆腐的主材料除了有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）之外，配料也是十分重要的。
如果说麻婆豆腐的骨架是豆腐的话，那么灵魂就是辣椒和花椒。
麻婆豆腐其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。
而其中的麻来自花椒，辣来自辣椒，酥自然就是来自于牛肉碎和猪肉碎了。
这道菜除了突出川菜“麻辣”的特点之外，更大的成就是将川菜的灵活百搭表现得活灵活现。
麻婆豆腐的每一道工序都是十分严格的。就连原材料的挑选——豆腐也是有大讲究的，不同的豆腐制作出来的麻婆豆腐可也是有着不同的风味口感的。
而沉为挑的这一块儿豆腐便是老豆腐。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是一种相比于嫩豆腐含水量较少的豆腐。
一般以盐卤，也就是我们俗称苦卤、卤碱，化学名叫做氯化镁的东西作为凝固剂。
其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，所以豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香。
既然都有老豆腐了，那么当然也有嫩豆腐。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐。
嫩豆腐的特点当然就像它的名字一样，是说其质地细嫩，富有弹性，含水量大。
当然我们平时见到的用盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴，不过它们是使用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的。
当然除了嫩和老的区别之外，还有一些其他的区别。
比如色泽上麻婆豆腐选用的老豆腐从外观上相对发黄，而嫩豆腐则是色泽洁白，看起来就像是能够掐出水一样。
….
嫩豆腐水分比较多，而且十分嫩，这就导致了一个原因——嫩豆腐是不适合用来做炒菜的。
因为别说与锅铲接触了，一个不小心丢到锅里，嫩豆腐就可能粉身碎骨。
嫩豆腐擅长的地方就是可以用来做汤，而老豆腐与之相反，几乎就是为炒菜而生的。
这也是沉为选择老豆腐的原因之一。
有的同学可能就要说了。
哎呀，你骗人，我明明昨天就刚刚才吃到了嫩豆腐做出来的麻婆豆腐！
你别可污蔑我，我可没说嫩豆腐不能用来做麻婆豆腐。
之前也只是说嫩豆腐不太适合用来炒菜而已，并没有说麻婆豆腐这一道菜不能用嫩豆腐制作。
甚至在有的地方，还专门就是要用嫩豆腐来做麻婆豆腐呢！
用嫩豆腐还是老豆腐主要是取决于个人口味
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