阅读提示：为防止内容获取不全，请勿使用浏览器阅读模式。
化合物是肉类在加工过程中形成的一类具有致癌、致突变性的杂环芳香族化合物。收到肉品种类、肉制品的加工方式、加工温度、时间以及前体物的影响
6.2形成
富含蛋白质的食物在煎炸烤过程中蛋白质氨基酸的热解产物，分为氨基咔啉类和氨基咪唑氮杂芳烃。
6.3危害
（1）致突变作用
（2）致癌作用
（3）心肌毒作用
6.4检测
液相色谱—质谱/质谱检测
6.5预防措施
（1）改变不良烹调方式和饮食习惯
（2）增加新鲜蔬菜水果的摄入量
七氯丙醇
7.1来源
在酱油耗油等调味瓶加工过程中产生为主要途径
7.2对人体的危害
（1）肾脏毒性
（2）生殖毒性
（3）神经毒性
（4）免疫毒性
（5）致突变性、致癌性
7.3检测方式
气相色谱法、气相—质谱联用法
7.4预防措施
严格原料管理，控制污染源头；改进工艺，极高安全性；加强对有关企业的监管；加强标准的制修订
八丙烯酰胺
8.1特性
极易溶于水，在酸中稳定，碱中易分解，对光线明暗，暴露于紫外线时较易发生聚合。
@精华书阁形成因素
（1）食品组成是影响丙烯酰胺形成的关键因素，包括氨基酸，糖的种类以及含水量
（2）高温加工食品中的丙烯酰胺生成也有很多因素
温度加热温度会明显影响丙烯酰胺的生成
加热时间低温长时间加热可能会降低丙烯酰胺的生成量
PH中性条件最有利于形成丙烯酰胺
水分含量在“湿”的样品中丙烯酰胺的含量非常少
加热介质比较干硬的的地方容易生成丙烯酰胺
原材料谷物和马铃薯的热加工产品中丙烯酰胺最多
糖类糖的碳链越短，生成的丙烯酰胺越多
蛋白质肉类中可能含有可以抑制丙烯酰胺生成的反应或促进竞争反应的成分
食物贮藏方式低温贮藏后的马铃薯重新贮藏在较高温度下，还原糖的含糖量可以重新降低
天冬酰胺酶与酰胺酶将天冬酰胺酶可以催化天冬酰胺水解成天冬氨酸和氨，降低丙烯酰胺含量
添加剂将抗氧化剂BHT芝麻酚VE加入到牛肉中，加热后丙烯酰胺含量增加
铵盐加入铵盐会增加丙烯酰胺含量
8.3危害
神经毒性致癌性生殖毒性
8.4检测
冷提取热提取
8.5预防措施
（1）减少食品中丙烯酰胺的产生
（2）改变加工条件和加工方式
（3）减少或消除食品中已生成的丙烯酰胺
九二噁英
9.1来源
城市垃圾和医疗垃圾的焚烧、金属的冶炼和提纯、化学加工、生物和光化学过程
9.2特性
极强的化学稳定性和热稳定性，对光解化学分解以及生物降解有很强的抵抗作用
9.3毒性
毒性强非直接性稳定性世代遗传性
9.4预防
在源头的控制和产生后的降解
（1）原料的预处理
（2）燃烧控制
（3）燃烧后再合成控制
十食品容器及包装
10.1分类
纸、塑料、金属、玻璃
10.2安全性
（1）
本章未完，请点击下一页继续阅读》》