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的监控和检测
三有毒金属
3.1定义：主要是重金；属元素与少量的非金属元素
3.2铅使大脑皮层兴奋和抑制功能混乱，大脑皮层和内脏的调节发生障碍，引起精神系统的病变
3.3镉人体通过食物、吸烟、大气污染三个途径吸收；对肺损伤；对骨骼为疼痛病；在肾脏的积蓄会影响肾近曲小管的功能
3.4汞通过呼吸道、消化道、皮肤侵入人体；分为金属汞、无机汞、有机汞；金属汞和无机汞损伤肝脏和肾脏，但不会长时间停留在身体而形成积累性中毒；有机汞毒性高能伤害大脑还稳定；主要损伤神经系统，破坏蛋白质和核酸。
3.5砷通过食物、饮水、呼吸道、皮肤接触、饮食进入体内；对人及其他动物体内有毒害作用的致癌物质；三价砷的毒性大于五价砷大于有机砷；使红细胞溶解，破坏其正常生理活动；引起细胞代谢的严重混乱
3.6铬使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，并可干扰体内的氧化、还原和水解反应
3.7铝可在脑组织蓄积，引起中枢神经功能混乱；引起骨病理改变；影响多种酶系统的活性，对造血系统产生毒性；对免疫功能有明显抑制作用；具有胚胎毒性和致畸性
3.8有毒金属的检测：比色法、试纸法、酶学法、电化学法、原子吸收法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子法
3.9预防措施：消除污染源、制定各类食品中有毒金属的最高允许限量标准并加强监督检测、妥善保管有毒金属及其化合物
四N-亚硝基类化合物
4.1特性：分为两种N—亚硝胺和N—亚硝酰胺
（1）亚硝胺：低分子量常温下为黄色油状液体，高分子量多为固体；在中性和碱性条件下较稳定，一般条件下不易发生水解
（2）亚硝酰胺：化学性质活跃，在酸性和碱性条件下均不稳定
4.2来源
（1）N—亚硝基化合物有两类前提化合物合成：仲胺和酰胺；硝酸盐和亚硝酸盐。前两种多存在于各种食物中，硝酸盐主要来源蔬菜，亚硝酸盐多来源于腌菜泡菜和添加了硝用于发色的香肠火腿中
4.3危害
（1）对人体毒性作用
（2）致畸作用
（3）致突变作用
（4）致癌性
4.4检测方法
蒸馏法、消煮法、萃取法
4.5防范措施
（1）阻断或减少N—亚硝基化合物的合成
（2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用
五多环芳烃类化合物
5.1定义
指两个以上苯环以稠环形式连接的化合物，是有机化合物不完全燃烧和地球化学过程中产生的一种致癌和致畸性的物质
5.2种类
分为稠环型和非稠环型。非稠环型是苯环之间有两个碳原子相连；稠环型是指两个碳原子为两个苯环共有统称为稠环芳香烃为多环芳烃。
5.3来源
环境和食物加工过程中的污染；工农业的生产和交通运输以及日常生活中大量使用的煤炭、石油汽油木柴等燃料可导致多环芳烃的污染
5.4检测方法
高效液相色谱法、气相色谱法、酶联免疫分析方法
5.5多环芳烃化合物与人体健康
多环芳烃化合物重要的一种为苯并芘；导致上皮组织发生肿瘤，诱导胃癌、皮肤癌、食道癌、上呼吸道癌和白血病、通过母体使婴儿致畸。
5.6预防措施
防止环境空气、水体的污染，避免食品在加工过程中受到PAH的污染
六杂环胺类化合物
6.1定义
杂环胺类
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