料理教程（保姆级）作者亲身实验过 #狗头(2/3)
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捶成茸，理弃筋后装入碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗干净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。
花胶鸡
材料：
鸡：1只
花胶(干品)：30克
南瓜：200克
瑶柱：少量
红枣：几颗
枸杞：少量
姜片：几片
党参：少量
花胶泡发
做花胶鸡少不了就是泡发花胶，对于很多小可爱来说，花胶怎样泡发还不知道，今天滋味君就教你怎样把花胶泡发的又大又好！
1、洗干净花胶，准备好生姜，干花胶一个一次吃用量是18-20克，泡发出来花胶是干货的3倍左右的泡发率，当然每一种花胶的泡发率不一样，以及跟花胶蒸透有关！
2、洗干净的花胶，放入沸腾的锅中隔水蒸，一般蒸5分钟，如果花胶厚大，相对增加时间，以利于花胶蒸透，更好泡发，在蒸的过程中，担心花胶腥味重，可以往水中加入料酒，或想滋味君一样在花胶面上放生姜，去腥！
3、花胶蒸透后，会出现一定萎缩的情况，这是正常现象，不用过于担心，然后用一个较大的容器装水，覆盖所有蒸透的花胶，以利于花胶的泡发！
4、最后就是往大容器上面盖上保鲜膜，放冰箱泡发，中途可以观察花胶泡***况，水量不够加水，泡发不佳，可以中途换水，再次泡发！
这样泡发大约24小时，干花胶会变成白白嫩嫩的花胶啦！
花胶鸡做法
1南瓜洗干净，去皮，切小块，放盘备用；
2把鸡切块洗净，小锅中煮水，沸腾后把鸡块放进煮至沸腾，去血水，捞起洗净；
3砂锅中煮水，煮沸把鸡块放入，把材料红枣去核后跟瑶柱、党参一同放入大火煮沸，转小火慢煮；
4备用南瓜放入蒸锅中，蒸熟拿出来晾凉，倒入搅拌机中，加入少量凉白开，搅拌，加入鸡汤当中大火煮；
5泡发好的花胶切块备用，加入南瓜后煮沸，加入花胶，继续大火煮沸继续煮5分钟，加入枸杞，继续煮5分钟，关火，闷5分钟，花胶鸡就做好啦！
开水白菜
1先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。
2温水洗净杂质。
3锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
4将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
5捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。
6汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
7将清汤过滤掉杂质。
8再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。
9三次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。
10慢慢析出清汤即可。
11将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。
12入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水。
13白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤，点缀枸杞。
14上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。
15清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗
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