料理教程（保姆级）作者亲身实验过 #狗头(1/3)
阅读提示：为防止内容获取不全，请勿使用浏览器阅读模式。
东坡肘子
1用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出，用刀在其上割几道口子，这样熟得快。
2新水烧沸，放入适量葱、姜和香叶，将处理好的肘子煮到七、八成熟，捞出，上蒸锅。
3蒸肘子是个关键步骤，东坡肘子的肥而不腻就靠它了。上锅蒸一个半小时。这期间可调佐料，炒锅中倒入适量色拉油，烧热后炒葱姜蒜至出香味，放入桂皮、香叶、八角翻炒，然后加入适量水（水量基本控制在小火烧40分钟后剩一小碗为宜），再放入若干冰糖、五香粉，两三勺酱油，小火慢慢烧，最后剩那一小碗汤汁就是调料了。
4肘子蒸好后装盘，浇上刚调的调料即可。
九转大肠
1新鲜猪大肠1副，用清水浸泡半天，放40克盐，反复揉搓，漂净，重复2次。
2再放30克面粉，反复揉搓，漂净，反复2次。
3翻1面，去掉杂质，去掉多余的油脂，洗净，再翻转，用半调羹醋加适量清水漂洗。
4从大头进，肠套肠套好，再用牙签固定住，锅里放适量清水，放下大肠。
5放些料酒，在大肠上用牙签刺些小孔，大火10分钟。
6把大肠捞出，水倒掉。
7锅里放适量清水，放下大肠，放姜，葱结，八角，桂皮，花椒（花椒忘记拍了）大火煮开。
8小火煮40分钟，边煮，边用牙签在大肠上刺些孔，让内部的汤汁流出来。
9把大肠捞出沥干，切成“扳指”段。
10锅里放些油，7分热，放下大肠段炸。
11成淡金黄色捞出。
12锅里剩底油，放姜，蒜，葱，八角，花椒爆香。
13放入白糖，小火煸炒。
14至白糖洋化，放入大肠，加一点醋，中火煸炒上色。
15加适量清水，放鲜抽，老抽，大火煮开，小火煨15分钟。
16放些胡椒粉，肉桂粉，水淀粉，鸡精，盐，大火煸炒。
17至汁稠，放入葱花。
18装盘即可。
鸡豆花
[原料]
鸡脯肉...125克湿淀粉....40克
熟火腿末...5克川盐.....3克
鲜菜心....5根味精....1.5克
清汤....1500克胡椒粉...0.5克
鸡蛋清....4个
[烹制方法]
1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
2.炒锅置旺火上。放入清汤1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。
[工艺关键]
1.“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。
2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。
3.用火是第三道关键。火小冲制不熟，火大会冲散花。
原料
鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。
做法
将母鸡脯肉用刀背
本章未完，请点击下一页继续阅读》》