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自然是火候的掌握了，毕竟不是狮子头，只是猪肉丸子，火候掌握不到，时间稍早或者是稍晚，成色都不对。
但。
其实，最核心的，却是第三步。
也就是收尾。
油炸猪肉丸子，讲究的是外焦里嫩，而要做到这一步，很重要的一点，并不是在猪肉丸子下锅的时候，而是在起锅捞出的前一刻。
想要外焦里嫩，在炸丸子和捞丸子的时候，油温是不能一样的，捞丸子的时候必须要火力加大，油温升高，这样就能使得猪肉丸子把内部吸进去的油，全部都给吐出来。从而，做到外焦里嫩。
当然。
还有一点，就是猪肉丸子，必须要讲究个头大均匀。
其实。
真要单讲究一个口感，那就纯猪肉丸子，但是，巧妇难为无米之炊啊。一共就六头猪，虽然副食品基地够费心费力的了，养这六头猪，没少下功夫，出肉相当高了。
但是！
一万多饶轧钢厂，猪肉丸子完全纯肉，那得多少猪肉？所以，就不得不稍稍牺牲点口感，往里面加点“水”。
因此。
猪肉丸子里，还掺杂了一些白面和剁得相当碎的白菜馅，这样一放水，猪肉丸子数量自然就多了，而且，还显得个头大。
到时候。
每个工人能分到的猪肉丸子，不就是多了不少？一人份儿的菜量，也显得足不是？至于牺牲的口感，其实微不足道。
一则，工人里没有几个真正的吃家，这年月，谁家就算是包饺子，都舍不得包全肉馅的，更别炸纯肉的猪肉丸子了。
就算买得起猪肉，油也都定量不是？轻易可舍不得拿来炸东西。
二则。
便是方才所食用油都是定量了，如此，就算是炸菜丸子，都是相当受欢迎的，更别只是往里面放点水，至少一个还有一部分猪肉的猪肉丸子了。
照样受欢迎。
至于红烧肉什么的，则也没有什么好讲究的了。
当然。
血肠、油炸猪肉丸子、红烧肉、猪头肉、卤煮、骨头汤……
这么多的菜式。
要供应一万多人，不可能是完全李长安自己做，更多的，是他负责总控品质，类似于后世酒店的行政总厨。
毕竟。
句大实话。
像赵大刚、刘师傅、张师傅他们这些二食堂大师傅，厨艺虽然比不了傻柱，更比不上李长安，但，其实也都还算不错。做肉菜，手艺够用。
要知道。
肉啊！
这可是肉！
就算是一般家庭主妇做了，那吃到嘴里也是香的不是？何况是食堂大师傅？做这些菜，手艺够用，李长安主控的就是菜品配方，和做材每一道步骤。
比如。
猪肉丸子的调料配比，猪肉、白菜、面的比例怎么调配，比如猪肉丸子弄多大。红烧肉弄多大的块等等。
像是熬制骨头汤，也是必须要将骨头的作用发挥到极致的。讲究的，就是一个敲骨吸髓，指定是要把骨头斩开的。
当然。
斩骨头一般的刀那是胡扯，必须要专业的刀才行，但这玩意能难得住食堂的师傅们？能难得住轧钢厂后勤？
别斩骨刀了。
就是做红烧肉用的糖，都被食堂主任玩命给弄了不少来。节日犒劳，这可是大事儿。
不是每一次的节日犒劳。
都有肥猪的。
既然有，后勤肯定要足够坚挺，各种配料什么的全都要采买到位，平时积攒的人脉，都得使上劲儿才校
而为了做好骨头汤，李长安也是较劲了脑汁，连猪头肉上骨头的主意，都算计到了。先卤猪头肉，等做完猪头肉之后，再做骨头汤。
而
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