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开水白菜需要用到川菜中的清汤，而这个汤底他已经在比赛中用过。
当然了，这的开水白菜，他并没有在比赛中烹饪。
虽然都是要用到川菜中的高级清汤，可是开水白菜的烹饪方法，还是有些不一样的。
这道菜的清汤没什么好说的，就是和之前他制作的高级清汤，步骤一样。
区别在于，对于白菜的处理。
开水白菜可不仅仅是，将白菜置于清汤中这么简单就完事。
开水白菜是需要将白菜放于碗中，加入熬制好的清汤，于蒸笼中蒸一次，然后倒出里面的高汤，再重新加入高汤复蒸一次。
其做法有些类似于清汤火方中，对于火腿的处理。
当然了，开水白菜复蒸了次数，自然是没有清汤火方复蒸的次数多。
只不过两者，在处理的方式上面，有些相同而已。
经过复诊之后，白菜已经完全吸收了清汤的滋味。
最后取出真好的白菜，还需要将里面的清汤倒出，再重新加入清汤，一道开水白菜才算是做好。
之所以要反复倒掉白菜里面的清汤，是因为在蒸的过程中，白菜已经将汤里面的滋味吸收，剩下的汤底便已经不够浓郁，需要重新加入清汤。
这样也是最大程度的保留，这道菜最浓郁的滋味。
烹饪好的开水白菜，看似清汤寡水，实则味道鲜浓醇厚。
至于第三道菜，洪锦需要处理的食材，很多制作的过程也相当的麻烦，比之开水白菜也是有过之而无不及。
当然了，这道菜还属于它完善的过程中，若是单论其味道来说，或许比这开水白菜还有所不如。
不过，开水白菜从创造出来到现在，已经经历过多代人的改良，是一道趋向于成熟的菜品。
而他所创造的这道菜还不够成熟。
洪锦相信自己，未来还有很长的时间，去慢慢完善这道菜。
侯敏跃是一名闽菜厨师。
说起八大菜系之一的闽菜，就不得不提闽菜最著名的一道菜，佛跳墙。
这道菜或许很多人没有吃过，但是绝大部分人都听过。
这是一道令无数人向往的菜品。
也被称之为天下第一汤。
侯敏跃要烹饪的三道菜，分别是荔枝肉，鸡茸金丝笋，以及简化版佛跳墙。
荔枝肉是对于他意义最深的一道菜，鸡茸金丝笋是他认为自己做的最好吃的一道菜，而简化版佛跳墙是他认为自己改良最成功的一道菜。
荔枝肉是他学厨学到的第一道菜，他也是凭借这道菜得到了师父的认可。
可以说，他是凭借着荔枝肉这道菜，才走上了厨师这条道路。
对于他来说，这道菜意义非凡。
当然，这道菜对于他来说也是拿手好菜。
鸡茸金丝笋，这道菜是他个人觉得，自己做的最好吃的一道菜。
也是他压箱底的绝活。
至于简化版佛跳墙，是他花费多年所改良出来的。
原版的佛跳墙制作难度非常的高，并且制作的时间非常的久。
能够成为天下第一汤，其难度自然不是一般厨师能够烹饪的。
光是处理食材，就要花费一两天的时间。
而熬制汤底的时候，同样需要不短的时间。
这种长时间的制作，对厨师的身体是一种严峻的考验。
你必须要时刻盯着，不能断火，不能糊锅，一旦出现点问题，就得推倒重来。
当然，现在有现代化的设备，不需要人时时刻刻盯着，但是制作起来也同样非常麻烦。
佛跳墙虽好，用了各种名贵食材，可是这道菜，却很少出现在厨艺比赛当中。
并不是说这道菜不好，而是不适合
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