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收拾好，戚满满叫上两个跑堂先去市场买了鲮鱼，把鱼放进木桶里带去了大酒楼，其他肉菜交给跑堂他们处理，几个大厨则都跟着戚满满去了灶房。
酿鲮鱼是很考验厨师功力的菜，其中又以去鱼皮最难，这道菜要把鱼皮完整的从鱼肉上弄下来，之后还要把剁好的鱼肉重新塞入鱼皮中弄成一条完整的鱼。
撕鱼皮的活自然只能戚满满来，剁鱼肉这些就交给几个大厨了。
“你们先把泡好的香菇和木耳、干笋切了，香菇和干笋要切得细细的，木耳切成丝，酸辣土豆丝的粗细就可以。”
大厨们去切菜，戚满满则开始处理鱼，鱼都是鲜活的，先敲晕，迅速把鱼鳞去掉后破开鱼肚掏出里面的东西，把刀尖放入鱼肚中用巧劲把鱼的中骨砍断，去除鱼鳃。
鱼洗净后再两边鱼肚用巧劲划上一刀开始撕鱼皮，这是个很考验技巧，也需要耐心的活，不能急，一急手上失了力度鱼皮坏了这菜就失败了。
鱼皮剥好后用巧劲把鱼尾砍断，把鱼脊部分撕开，把鱼肉砍断，鱼头和鱼尾连着鱼皮，第一条鱼就算弄好一半了。
戚满满把鱼肉拿给大厨，“鱼肉从中骨切开，去除鱼腩上的骨头，剩下的鱼肉切片，鲮鱼刺很多，切的时候尽量切薄了，把刺切断，之后再剁成肉泥，肉泥剁到感觉不到鱼刺的时候就可以了。”
戚满满继续撕鱼皮，十条鱼弄好，剩下的就留给大厨们练手。
鱼肉大厨们已经剁好装到木盆中了，往鱼肉中加盐和蛋白，搅拌均匀后摔打上劲，鱼肉上劲后吃起来才弹牙。
这一步戚满满让大厨来做的，鱼肉上劲后再加淀粉搅拌均匀，下入香菇丁等配菜，姜蒜末，少许糖和胡椒粉搅拌均匀，摔打至上劲。
把鱼皮内外抹上干淀粉，把鱼肉塞进鱼皮中让鱼皮每一处都均匀包裹中鱼肉。
锅中下入多一点油，这道菜采用半煎炸的手法烹饪，油的量要控制好，油热后下入鱼用小火煎制，一面煎制焦黄定型后再翻到另一面煎制，煎好就可以出锅了。
“现在还只是半成品，后面还需要再如果煮入味，不能煮太久时间，等客人来了后我再来教你们怎么做。”
把鱼做好其余菜就全部让大厨们来做了，戚满满去了柜台。
今天依旧一大早就有客人来酒楼打牌打麻将了，昨天特意做的糕点都不够卖。
“看来下午的时候还得多做点。”