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余渭温和地解释，“那是因为烧腊店的手撕鸡基本上都是盐焗鸡和白切鸡两种，盐焗会将肉质变得更紧实，鸡胸就显得更加发柴，白切的话，就要二次调味，但是肉质会偏软，因为很多时候，烧腊店的白切鸡卖不出去了，才会做成手撕鸡。”
这个也算是一种行业内的某种潜规则。
这也是商家为了节约成本的做法。
例如有些做快餐+烧腊的店，就最喜欢做这种，中午卖不完的白切鸡，下午就撕成手撕鸡，然后一大盒，来吃快餐的点一份，就夹一份。
先不说赚没赚到钱，至少不会亏，晚上那一段也可以卖新鲜做好的白切鸡。
毕竟鸡和烧鹅烧鸭不一样，烧鸭烧鹅可以卖一天，但是鸡肉的变化程度较高，过了时间段，肉质变化是比较明显的。
当然了，这只是限于一些比较廉价的烧腊快餐店。
好的店，基本上都是饭点前都会沽清。
金喆架了个摄像机，然后他们就自顾自地吃着。
吃完之后，节目也还没开始，余渭便去处理了。
虽然鸡肉是冰鲜的，但是虾可是新鲜的。
“怎么突然想做个芥末虾？”
“做芥末虾的话，一边吃一边看节目，挺好的啊，毕竟看美食节目会饿，所以得吃！”
说着，余渭走去厕所，从里面提出了一桶水。
“这虾都还活着呢，昨晚买回来就养着，还给它输送氧气。”
余渭买的是九节虾，因为九节虾整体比较大，吃起来会爽很多。
将虾倒入盆中，用水清洗，毕竟养了一夜，这些虾也会有一些不干净的东西排出来，还需要再稍微清洗一下。
余渭一边洗，一边用剪刀处理着虾。
“做白灼虾呢，是不需要去什么下线，也不用修剪，因为那样会让虾肉的鲜味流失，肉质也会变得很不好，但是我今天做的芥末虾就要提前处理一下。
制作芥末虾的话，对虾的品种没有要求，只不过需要将虾的尖刺和虾须、虾脚都剪掉，因为这个虾是可以连壳吃的。”
余渭将一只只的九节虾剪好了之后，便拿起了菜刀在虾的腹部上深深地划开一刀。
“在虾的腹部上开一刀呢，是为了后面更入味，当然了，其实大家也可以在虾背上开一刀，这样也可以去除虾线，因为这个虾我养了一天，虾的排泄物基本上是没有了，所以虾线也不用管，虾线什么的，大家真的不需要太担心。”
这个世界上并不缺少虾线怪，但虾线其实比鱼的腥线更加无足轻重，因为虾线里面的细菌，基本上高温都能灭杀，如果是吃生腌，那更是会挑出来。
开好了刀之后，拿起一个小碗，开始调汁。
“芥末虾的酱汁需要分两个工序，首先是底味的酱汁，少许的糖、蚝油、生抽、还有粤东米酒。前面的就是为了调味，米酒是为了去腥增香，配料表会放在后面的。”
调好了第一个酱汁之后，余渭掏出了一管芥末。
“家常菜嘛，当然是用辣根啦，我们平常买到的芥末，其实都是辣根酱，和真正的芥末没有半毛钱的关系，但这不重要，我们只是要一个味道和效果而已。”
余渭挤出一坨芥末，稍稍用水和开。
“大家记住，芥末和酱汁是分开的，如果直接将芥末下入酱汁里面呢，会多多少少出现一些苦涩的味道，做菜呢，其实还是很讲究这个调味的先后顺序的。”
余渭打开电磁炉烧水，在水中下入姜片葱结，让其慢慢煮开。
另外之前泡过鸡腿的冰水虽然已经完全融化了，但是温度还是足够的低。
“这里有个小小的技巧，其实可以不用，但是为了好吃一丢丢，我是建议大家这么做的。”
余渭往水中加入一些些的食盐，等
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