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这焯水的时间也不能太短，因为猪肘子大，时间太短的话，里面的杂质是没有被带出来的，所以余渭也趁着这个时候去看了看厨房的卤水。
一个正经的大厨房有高汤，自然也有卤汤。
余渭打开卤汤，稍微舀了一勺，然后倒入碗中尝了一小口。
“味道浓郁，而且胶质很重，这锅卤汤有点东西哦，至少一直连煮了三年吧。”
别看这个天合私房菜还没开业，但是这锅卤汤是真的已经有三年之久了，余渭的舌头可不是骗他。
“没错，这里面有一锅三年卤汤打底，所以味道足够浓郁，你尽管用，留一半的量就好了。”
余渭摇了摇头：“不行，这个卤汤味道太浓了，我只要一点然后稀释了就可以了。”
卤汤这种东西是久煮而不衰，但是要每天都煮，还要每天添加新的材料和新的卤汤去熬，这样一锅卤汤就可以一直保持足够的味道。
余渭只是装了一碗的卤汤，放在一旁备用。
起锅烧油，热锅后才下油，余渭将干葱、姜、蒜、鲜沙姜下入锅中爆炒，将其中的香味全部炒出来之后，便倒入热水。
除了这些之外，余渭还额外加入了桂皮、八角、香叶、辣椒干、肉蔻、丁香...这些常用的香料，虽然说刚刚那碗卤汤里面其实都包含了这些东西，但是量不够的话，肉腥味还是无法完全去除。
余渭又额外加入一把香葱，在勺子上倒入粤东米酒。
这个时候一直看着弹幕的金喆作为网友们的嘴替，便问道：“为什么要加入粤东米酒，而不是加入什么黄酒啊料酒，又或者是白酒呢？”
余渭扭头看向了镜头。
“其实这些酒的作用都不一样，就好像黄酒料酒是一种，都用于去腥，白酒呢，也要看什么白酒，单纯高度的酒精其实没有烹饪用调料的必要，就好像你拿一瓶茅台和一瓶二锅头做菜，区别并不大。
至于为什么用米酒呢，这个就要讲化学了，米酒作为调味佳品的基本原理就在于，它能溶解其它食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这类物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，所以能除去食物中的腥、膻等异味。米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，产生芳香物质，使菜肴增味。”
【小余家老师课堂开课啦~】
【孩子老不听话，多半是皮痒，打一顿就好！】
下完了米酒之后，还要加入大量的盐，再加入中和味道的糖。
“下盐的时候不用担心加太多，这个卤汤你们在家也可以自己做，卤鸡翅、卤肉都可以用到。”