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鸡皮的位置，是因为底下支撑的鸡肉都没了，鸡皮一遇热就会收缩，收缩之后，那墨鱼滑就没办法和鸡皮粘合在一起。”
将鸡皮穿好了之后，另外一边的苏东浩也将鸡皮给剥出来了。
他看着余渭将鸡皮用竹签固定在竹箪上，也拿来了竹签和竹箪，同样操作。
就在他串了两根竹签的时候，余渭走了过来。
“不是这样的，鸡皮表面要朝下，脂肪层要朝上，这样才好将墨鱼胶铺在上面，上气蒸的时候，鸡皮脂肪的香味才会与墨鱼胶融合在一起。”
余渭将竹签拆掉，然后将鸡皮重新反过来再固定在竹箪上。
“接下来，就要铺墨鱼胶了，其实这道菜的难点基本上都已经处理完了，将墨鱼胶铺上去，反而没有任何麻烦。”
说着，余渭将了一团团雪白的墨鱼胶涂抹在鸡皮上，而且是厚厚的一层。
苏东浩看着余渭的动作，他一开始不知道余渭要做的是什么菜，等到他开始剥鸡皮的时候，他才反应过来。
这是一道古旧传统的粤菜——江南百花鸡。
铺好了墨鱼胶之后，余渭拿了一个大盘子装着整个竹箪，墨鱼胶在上，鸡皮在下。
不过这一份并没有立刻放入蒸柜里面，余渭先将墨鱼胶铺在苏东浩剥的鸡皮上，然后用一个大盘子装着送入蒸柜里面。
“这些呢，都可以提前准备，然后再放入蒸笼里面，基本上几分钟就可以吃到了，所以我这一份就先不弄，等差不多吃饭的时候再拿去蒸，这一份就先让你们尝尝好了。”
三分钟后，余渭打开了蒸柜，将那盘江南百花鸡给取了出来。
立刻就有厨师说道：“才三分钟，还没熟吧。”
余渭笑了笑说：“当然没熟。”
说着，他便将竹箪翻转过来，原本是墨鱼胶朝上，鸡皮朝下，然后翻转过来后，就是墨鱼胶朝下，鸡皮朝上。
在铺上去之前，余渭将盘子底下的一些鸡油+水分都倒掉。
“这一部分的水和鸡油会略带腥味，所以最好还是倒掉。”
这些水是从墨鱼胶那边出来的，鸡油则是鸡皮滴落，前者的腥味要稍稍大于后者。
重新放进去之后，余渭又看着镜头解释：“这样翻转过来，是为了让鸡皮下的脂肪往下渗透，其实也就是用鸡油鸡汁去蒸这个墨鱼胶，汁水也会慢慢渗透到墨鱼胶里面。”