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真正可供食客食用的料理后，对鰶鱼不同成长阶段的界定，又与捕捞当地，或是海鲜市场上的叫法，产生了细小的分歧——
4-10厘米长的称新子，10-14厘米称小肌，15厘米左右称ナカズミ，18厘米以上的称鰶。作为寿司食材，小肌这样大小的鰶鱼较常用，所以“小肌”，又时常被用来指代整个作寿司的品种。
日本食材很讲究对初物的追逐。所谓初物，就是新上市的，第一手的应季食材。
新子初上市的价格高到不可想象，一斤能卖到2.5日元，折合人民币1563元一斤，而高品质的新子，价格更是高达4日元，折合人民币2500元一斤。
而一斤新子又差不多有多少条呢？
按照个体小的来算，大约一斤能有100条左右的新子。
一般使用新子的寿司是3-4鱼一贯，也就是说，［三枚付］［四枚付］的价格大概在1000日元左右。也就是说，这一个小肌寿司，要63元r。
更别提［十二枚付］的土豪吃法了——