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和寿司，刺身，并称［日本三大料理］的天妇罗，挂面薄到不可思议。根据不同的下料又分为春雨炸，金妇炸，精进炸，矶边炸，博多炸……等繁多的种类……
但不管是哪种炸法，天妇罗外面的脆浆，都只是不离肉的薄薄一层，松化而不油腻，完全不阻碍内里鲜嫩的口感！
一口咬下，内里包裹的蔬菜或海鲜就还像是活的一样——
“并没有入口即化的口感呢，几乎要看不见内里的面衣，那种韧韧，充满咀嚼筋度的口感……不论是从视觉还是味觉来说都是完全的失败！”
少女蹙眉，拿着筷子的手微虚握支撑着下巴。
“筋度太高……但我们已经用的是筋度很低的薄力粉了……减少麸质的产生，使油炸后的面衣达到薄而脆的质感……”
“我们还特地筛过了面粉，为了让粉末与空气多接触，可以均匀地混入空气，使得结构更加松散……连冷藏也照做了！”
“那么会是水的问题吗？”雾野胜子提出了自己的疑惑，“因为温度不够所以导致面筋的阻碍力不够强大……需要搅拌时多加冰？”
“不不不，不应当是这样。”黑发男生摩挲着下巴。
“当水温小于30时，随温度的升高，面筋的形成程度也在增大……面筋蛋白质在30左右时，其吸水率可达150％，这个时候，面筋生成率最高……而当水温大于30时，随温度升高面筋形成程度就会减小……超过65时，面筋蛋白会因热变性反而使面筋生成率显著降低……太低的温度会使面粉变得冷硬，并没有什么特别的好处。”.
“我们使用冰水的原因，不外乎为了降低筋度——由于面衣与炸油的温差较大，面衣受热时水蒸气会迅速的逸出，从而使面衣形成外侧轻盈酥脆的质感。低温的面衣吸收了来自炸油的部分热量，令食材受热不至过于剧烈，食材原有鲜度和水分得以得到最大程度的保存……”
“这么想来，也许是我们搅拌的放置问题？”
“面粉和水决定了面衣的大致状态，而鸡蛋对面衣的质感，则起到了进一步渲染的作用。我们在搅拌的时候有注意不过度用力使得出现面糊出筋，但仍然太过厚重会不会是放置时间过久，使得面糊沉淀结筋？”
“唔……有道理！同时炸油时候的声音稍稍低沉厚重了一些，大抵是粉多了的缘故！”
雾野胜子赞同地点头。
金色的热油里食材翻滚，好像龙吞吐着金液。油炸时多余的水分被蒸发殆尽，食材的鲜味被紧紧锁住。
然而面筋的产生，却使得食材在油炸时形成强大的网状结构。水蒸气逸出的通道被堵塞，积聚在面衣内部。无法变酥。软韧好似面团的口感堪称天妇罗的堕落，这种结构也大大加强了它对油的吸引……这更加强了口感的糟糕……
因为……
“可恶！豆油的味道完全不搭啊！果然老师一开始用的芝麻油才是正理吗？”
本来是想说蘸料是豆泥，那么用豆油炸天妇罗会不会有一种相得益彰的同系感觉？结果出来的口感却是让人嫌恶。
油在高温之下会产生劣化，油脂中的不饱和脂肪酸会被氧化水解，释放难闻的气味，豆油不行，必须选择具有良好稳定性的油——
“还是选未经烘焙的太白芝麻油再来一次吧！”
未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油具有芝麻特有的浅淡香气，并不馥郁浓烈，很浅很淡，犹如树叶拂过你的鼻尖，鸟从耳边飞过带来风的轨迹……不用担心盖过食材本身的味道，稳定行也十分良好……这回，会成功的吧？！
羽柴守坐在讲台上。年轻客讲师十指交叠，眼睛瞥向下方。他的神态散漫，看起来并不太过认真，只是偶尔眼底闪过的蓝芒与微颤的睫毛，显示着这位客讲师对台下还是有着关注。
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