剑饮沧海录

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    凉拌猪肝，以黄豆芽垫底。

    这是金州城山村的传统凉菜之一，下酒佐粥的绝佳伴侣。山区不比平原，生活艰辛，山民在平日里没有猪肝食用，只有春节前夕宰了过年猪才能满足一番口舌之欲。腊月十八前后杀猪，猪肝悬于房梁晾上几日，除夕当天取来煮熟，冷却切片，再调汁水凉拌，片刻入味即成佳肴。

    可猪肝量少，岂能一顿吃完？但若是做得少了，又嫌小小一碟上了宴席面子难看。于是，山民灵机一动，以黄豆芽垫底，再以猪肝片层层铺盖。如此一来，凉拌猪肝巍巍然满盘皆是，尽显主人家殷实阔气。殊不知，仅有一层猪肝，其他尽是黄豆芽也。

    平日里，李牧羊多是独身一人，鲜有做这席“金州八大件”的时刻。不过，却毫不影响他的发挥。转眼之间，凉拌猪肝、凉拌鸡胗、凉拌卤牛肉、凉拌猪耳朵，凉拌凉粉、凉拌魔芋、凉拌黄豆芽、凉拌豆腐干，四荤四素八碗凉菜已成。各味凉菜又有胡萝卜丝、红辣椒片、豆苗、蒜苗、芹菜等时令菜蔬相间点缀，青、黄、绿、红、白、紫，诸色辉映，蔚为壮观，令人食指大动。

    只是这个版本改良颇多，与传统的“四荤四素，中间上醋。上青下白，角荤边素”已然有了颇多不同。比如冬日才有的凉拌藕片，此刻便吃不上了。

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    做完凉菜，进入热菜阶段。

    所谓热菜，也被称之为“大菜”，与下酒小菜的朴素寻常不同，大菜更能显出主人家的殷实程度。热菜同样有八碗，四菜四汤，凉菜端上不久后，就按“一干一汤，先蒸后炒，先咸后甜”的顺序依次上席。

    蒸菜最费时间，需要最先动手。

    恰好，此时小炉子上炖煮的猪肉火候正好。烙肉、粉蒸肉、甜酒蒸肉，这三道菜都是以猪肉为主材，不过却不用生猪肉直接烹制，而是得提前炖煮，待其冷却后备用。

    黑炭小道士何辛甲烧火很有一套，无论李牧羊如何提出火势要求，刹那间他便能在灶膛里鼓捣实现。李牧羊抽空问他：“是不是因为烧火经验太丰富，在灶膛前待得太久，因此才被熏得面如黑炭？”惹得虞丘格格乱笑，小道士面色更黑。

    小火烧热铁锅，倒入玉米粉，加盐不停翻炒至熟，然后盛出冷却。

    猪肉是李牧羊精挑细选的，有肥有瘦，红白相间，最适合做粉蒸肉和甜酒蒸肉。他将其一分为三，取其一切片，成一指长，八分厚。其次，将肉片放在炒熟的玉米粉中翻滚，使其沾满粉面。然后按皮贴碗底的方向，整齐摆放海碗中。最后将玉米粉覆盖肉片之上，粉面间掺杂放置一排红薯条。送入蒸笼，大火猛蒸。

    待熟透出笼，粉蒸肉上席前另有最后一道工序——翻碗，把蒸碗里的粉蒸肉整整齐齐翻倒于盘内，肉不能乱、薯条不能散，才算成功。彼时，粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，嫩而不糜，粉面油润，薯条甜糯，香味浓郁，堪称人间绝味。

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    在金州城百姓的除夕团圆宴上，纵有再多菜肴，一碗甜酒蒸肉也是万万不能缺席的。相对于工序颇为复杂的粉蒸肉，甜酒蒸肉便显得极为简单。

    再取一块煮熟猪肉，切成寸许四方小块。继续按皮贴碗底的方向，整整齐齐摆在蒸碗底部。上覆厚厚一层甜酒，再均匀撒上一层红糖，送入蒸笼猛火蒸熟。其中有个关键——甜酒，甜酒者，何物也？金州城百姓之大爱也，亦可称醪糟，或以小麦、或以大米、或以玉米珍珍，蒸熟后冷却自然发酵而得，带凛冽酒意。可作饮品，可做甜品，可做羹汤，风味极佳。

    甜酒蒸肉上席前，同样有翻碗工序，肉不散开、甜酒不流、红糖入味入色。彼时，这道乡味美食才算完成。视之肉色暗红晶莹剔透，嗅之淡淡酒香扑

    鼻而来，入口即化又有丝丝凛冽酒意。不喜食肉者，亦往往偏爱垫底甜酒。因酒解油腻，甜酒
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