第174章 没有科技与狠活的古法酿造酱油(2/2)
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不由得感叹了一句。
头道酿造的黑豆酱油品质是没得说，不过直接用来当做小面的佐料还有些不足。倒不是酱油的味道不够，而是小面的酱油主要是起到两个作用，一个是提供鲜味，一个是综合其他调料的味道，特别是麻辣味。
所以小面用到的酱油的甜味要足，这就需要进一步处理，制作成川味的复制酱油。
复制酱油是一种炼制后的酱油，又叫作红酱油，呈棕红色，汁稠，特点是鲜香味足、醇香味浓，口感清香、咸甜鲜美，在川渝地区一般配合红油用在凉拌菜和小吃面食的调味，比如蒜泥白肉、口水鸡、夫妻肺片都是要用到复制酱油。
先起一口汤锅，锅中倒入清水，放入姜片、芹菜、香菜根、胡萝卜、洋葱、香葱打成结，再放入一个香料包，把水煮开。
等水沸腾后，加入红糖和黑豆酱油，用小火慢慢熬煮半个小时。jj.br>
而趁着锅中熬煮复制酱油的时候，苏醒便开始准备需要用到的三种小料。
分别是榨菜头、芽菜和老盐菜。
而榨菜选用的是与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜的涪陵榨菜。
这种涪陵榨菜经过三腌三榨，鲜脆爽口，回味悠长，加入小面中可以提供脆爽的口感。
于是苏醒把圆圆榨菜头用水冲洗掉盐渍，去掉表面的老皮、老筋，再用刀切成颗粒状，盛入碗中备用。