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地里面，来到陈霖桐旁边。
陈霖桐指着面前茶树的叶梢说：“多数茶都是采摘上面的嫩芽来制茶，铁观音则不同，必须是鲜叶长到三四叶，顶芽停止生长时采摘，而且是采摘一心二叶，就是顶芽和下面的两片叶子，我们把这种采摘方法叫开面采。”
山田次郎一脸疑惑地问陈霖桐，“师父，用老叶制出的茶会好喝吗？”
陈霖桐采下一支带着两个叶子的嫩梢拿在手上，“比较成熟且不太老的叶子内在的香质才更加丰富，这样的青叶还有一定的硬度，便于摇青。为了达到相同的标准，有些顶部还有嫩芽的，采摘时要把顶芽采掉，再采下边的成熟叶，这就是铁观音独特的采摘要求。”
宫本一伸手采下一支有两个叶片的嫩梢，然后将上面的顶芽掐去，只留下两片成熟叶，“师父，是不是这样？”
陈霖桐点点头，“按照新梢伸长程度不同，又有小开面、中开面、大开面之分，当芽梢顶部第一片叶的大小是第二个叶的一半时采摘，叫小开面采。大开面就是顶叶的大小与第二叶差不多时采摘。”
山田次郎问：“师父，那什么时候用小开面采，什么时候用大开面？”
“这个是由季节来决定，通常春、秋茶用开面采，夏、暑茶要适当嫩采，采用小开面，另外也要看茶园的茶树情况，如果茶叶茂盛，持嫩性强，就要用开面采。”
宫本一感叹道：“没想到铁观音的采摘要求这么复杂。”
陈霖桐微微一笑，“还有许多要求没说呢，采摘时必须采取独特的双手虎口对芯采摘法，另外还要三不带，不带鱼叶、不带单片、不带蒂梗。必须做到三分开，不同时辰采摘的青叶分开，不同嫩度要分开，不同茶地的鲜叶要分开。不能在阴雨天采，这些要求违背了其中一项都不能制出好的观音茶……”