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边疆城市，则是汉族地区的粮、盐、茶、海味、铜、铁炊具和银、瓷食器等与少数民族地区交换马、牛、羊、奶酪、皮毛、药材、蘑菇、木耳、驼峰、熊掌等的基地。港口城市和边疆城市，由于中外交往和各族杂处，又是中外饮食文化和国内各民族饮食文化大量交流的地区。
宋有一批又一批中原人落籍岭南这使岭南和岭北的饮食习惯得到一次又一次的交流，使粤菜吸收了中原和华东菜的成分。广东的潮州，很多是闽越的移民，善于做海菜；客家人又带来了中原人的饮食习惯和做菜本领，这两个支系，逐渐变成粤菜的组成部分。广州又是中国最古老的海港与海外通商基地，最少已有2000多年的历史，许多朝代都有不少外国人定居广州，这又使广东移植了不少外国蔬菜和烹调习惯，使粤菜吸收了外国菜，尤其是东南亚菜的一些成分。
清鲜菜要求采用鲜活料，如活鱼、活虾、活蟹、活鸡、鲜菇、鲜笋、鲜藕等等，做法多是清蒸、清煮、白灼、清炒等等。调味可以是一次完成(即原汁原味)，可以是烹熟以后打芡或用各种蘸汁等等。清鲜可以用酱油、蚝油、茄汁、糖醋、醪糟、姜汁、蒜蓉、香菜等来吊味。浓香菜用料广泛，做法也多，无论蒸、煮、烧、炖、煨、煎、炸、烤、焖、熏等等，都可以做出多种浓香型的菜式，如酥香、油香、熏香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、葱蒜香等等。
以上出自《东京梦华录》