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铁锈引起呕吐腹泻食欲不振
（4）玻璃
有色玻璃的着色剂主要为金属氧化物、三氧化二砷、红丹粉
（5）食品包装纸
草浆棉浆原材料的农药残料
纸浆加工加入荧光增白剂
仍使用工业油墨
10.3预防
（1）加强管理认真防范食物包装对食品的污染
（2）加强社会宣传提高消费者自我保护意识
食品的生物污染
一食品的细菌污染
1.1常见的食品细菌
假单胞菌属
肠杆菌科各属
微球菌属和葡萄球属
芽孢杆菌属和芽胞梭菌属
弧菌属和黄杆菌属
乳杆菌属
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
1.2污染途径
食品原料污染加工过程污染储藏过程污染运输和销售过程污染食品消费污染
1.3食品卫生与细菌污染指标
（1）菌落总数放映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。理论上食物细菌越多，食物分解越快，腐败变质越快
（2）大肠杆菌表明了粪便污染的程度，反映了对人体危害的大小
（3）致病菌包括肠道致病菌致病性球菌，致病菌不允许在食品检测中出现
二食品的非致病菌
2.1影响因素
（1）微生物
细菌多数细菌都有分解蛋白质的能力，一般通过分泌胞外蛋白酶来完成
霉菌霉菌所需要的的水分活性较细菌低，所以水分活性低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败
酵母菌一般生活在含糖量较高或含有一定盐分的食品上。食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定成分的酶，从而食品发生带有一定特点的腐败变质
（2）食品本身因素
食品的理化性质
1）营养组成
2）基质条件
氢离子浓度食品分为酸性食品和非酸性食品。PH＞4.5为非酸性食品，PH＜4.5位酸性食品。食品PH高低是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因素之一。酸性食物适合酵母菌和霉菌生长，非酸性食物适合多数细菌生长。
水分含水分多的食品，微生物越容易生长
渗透压绝大多数微生物在低渗透压的食品中能够生长，多数霉菌和少数酵母菌能耐受较高渗透压
食物完整性食品完美无缺，不易发生腐败变质
食品的种类
1）易保存的食物：一般不会腐败变化的天然食物具有完全包装或固定储藏场所的食物
2）较易保存的食物：由于适当处理和适当储藏，相当长时间不会发生腐败变质的天然食物未包装的干燥食品
3）易腐败变质的食物：动物性蛋白食品鱼类贝类肉类的烹调食品
环境因素
1）温度和湿度
2）空气和阳光
2.2腐败变质的鉴定
（1）蛋白质类食品
感官检验
活菌数的测定
化学检验法
1）挥发性盐基总氮
2）三甲胺
3）组胺
4）K值
5）PH的变化
物理指标
（2）脂肪类食品
过氧化值上升酸度上升羧基反应阳性
（3）碳水化合物食品
相应酶的作用下发生分解或酵解，生成各种碳水化合物的低级产物。由于酸度升高，产气，产生甜味物质、醇类，因而破坏食品的原有风味。
三食品中的致病菌