第636章 就为了吃这块皮，才烤的整头猪——广式脆皮烧猪！(4/5)
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样整头猪才进行腌制，才能入味。
忙这些的时候，戴建利说道：
“你们别看这猪皮是白色的啊，其实这是头黑猪，只不过外皮刮成了白色而已，你们看猪头上的毛就能看出来。”
因为老黄要的比较仓促，加上要带头的整猪，所以猪头上的毛没有刮干净。
不过这不影响制作，因为等会儿放进烤炉中之后，这些猪毛什么的，会被烤得一干二净，绝对不会有任何残留。
剔骨很顺利，颅骨、嵴骨、肩胛骨、腿骨，以及全身各部位的杂骨，全都剔出来，只留下净排。
….
排骨是烧猪中的精华，也是最好吃的部位，得留下来。
至于其它部位，就全部剔掉骨头和多余的猪肉，让整头猪薄厚均匀，做完这些，还要在猪肉上打花刀，这样更方便腌制。
直播间里，连早饭都没吃的粉丝们，此时却看着一头正在被处理的生猪流口水：
“感觉这是把一头猪从三次元变成了二次元。”
“嘿，你别说，还真是这样。”
“虽然这会儿还是生猪，但不知道为什么，看到林老板和谢总厨他们改刀，我口水忍不住往下流。”
“巧了，我也是！”
“林老板发个定位嘛，我带碗去蹭个饭。”
“我去门口要饭，只求赏两根骨头。”
“墩墩呢？一分钟没看到墩墩宝贝了，想它！”
直播间里很热闹，不过林旭看不到，他这会儿还在剔骨头。
剔下来的骨肉自然不会扔，等会儿直接煮成大骨汤，肉烤好汤也能熬好，正好可以配着肉喝汤。
这也算是另一种形式的原汤化原食。
没多久，一头猪就被剔除干净。
整猪的时候看着一头猪也没多大，但此时展开，却有种将整个工作台铺满的感觉。
袁德彪摸着猪肉说道：
“这猪品质真不错，老黄今天表现不错，等会儿烤好了多给他来两块尝尝。”
谢保民将猪翻过来，肉皮朝上，冲林旭说道：
“上脆皮水吧，先把皮水抹上，再上腌料，接着就是挂起来腌制。”
十号楼经常做这种烧猪，大家有意无意的去偷师，早学了个七七八八，所以谢保民戴建利袁德彪三人都非常熟悉流程。
脆皮水好办，林旭直接用白醋、大红浙醋、麦芽糖等调味品搅成脆皮水涂抹到猪皮上。
刚涂抹好，谢保民就抓着猪屁股的部位，像是折毛巾一样折上去，然后摁着猪肉，用力在肉皮上揉搓着，让脆皮水尽可能被猪皮吸收。
“不管烤乳猪还是烧猪，吃的其实就是个皮，外皮要尽可能的酥脆，那样吃起来才更过瘾……”
戴建利搭手时，还不忘跟直播间的粉丝们解释这道美味的核心。
谢保民笑着说道：
“就是冲脆皮来的，没有脆皮，那烧猪立马就变得索然无味了。”
反复搓了几遍后，再将整头猪翻过来，肉皮朝下，开始上腌料。
猪肉的腌料分为粉料和酱料，基本上跟烤乳猪一样，不过一些去腥增香的料，会比烤乳猪的量要多。
乳猪是刚生下一二天的小嫩猪，肉中没有什么异味，所以要少放料，免得香料把猪肉的鲜味给压住。
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而烧猪用的是成年大猪，肉比较厚，异味也比较重，所以要多放料。
先撒粉料，均匀撒一遍后，用手反复揉搓，让粉料充分黏在有些湿润的肉上。
….
接着撒一些白砂糖，同样用手进行揉搓。
最后是蚝油、海鲜
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