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刀面捧肉时，刀身是要往上微微挑起，生怕剐蹭砧板，将砧板上的脏东西或者木屑带到肉馅中。
但陈阳的刀刃确实微微向下倾斜，故意将砧板上的东西扫进肉馅中。
陈阳是傻子吗？
明显不是，他这么做肯定是有原因的。
在肉馅剁制时力度一定要够，斩断肉里面细小的筋，不要剁得太细；
如果是有纤维的肉，剁制后纤维会留在木板上，剁好后要用刀将肉馅虚铲起来放入盆中，一定不要擦着墩板实铲，容易把墩板上多余的肉纤维一起铲下来，影响口感。
因为力度大，所以多余的纤维已经进入砧板内，而多余的细小肉筋则是口感的另一项保证。
这东西可不能少了。
狮子楼那边，洪元思将肉馅一抓就起，看起来干净利落，但一看砧板，不清爽、不利落，将来的口感也肯定有影响。
这就是吕小燕看后连连摇头的原因。
双方都完成了剁馅的环节，但陈阳这边却将肉一分为二，吕小燕分明看到这小子在调馅时，用盐的分量，两份各有增减。
一份盐多，一份盐少。
苏曼清看到这彻底不懂了：“吕大师，你这徒弟……，做蟹粉狮子头，为什么要把肉馅分成两半？为什么一份盐多一份盐少？”
吕小燕摸了摸下巴！
一副云淡风轻的样子：“接着往下看你就知道了！”
苏曼清不明觉厉，感觉这里面又是什么师门秘方，但对自己老头子脾性一清二楚的师娘则心里偷笑。
“老头子没看懂还不好意思承认，每次一摸下巴就是编不下去了！”
这里狮子楼和陈阳在调馅方面，两者之间又出现了少许差异。
首先，两者都使用了玉米淀粉。
淀粉这玩意，属于给肉馅进一步增加滑嫩的口感，但不能使用生粉，生粉会让狮子头吃在嘴里感觉像是在嚼面团。
这就是很多小店，做肉丸时，很多客人怀疑老板加了面粉的原因，其实老板没加面粉，只不过是用了生粉，这才影响了口感。
但刚刚还同步了一下的两人，接下来的操作便又不同了。
一般狮子头，以肉馅为基准，要在调馅的过程中按10%~15%的比例加水。
洪元思几乎就是照做。
而陈阳加的水明显多于洪元思。两拨肉馅加起来水几乎加到了20%左右的比例。
评委席，三位评委看后，不约而同摇头。
柳荫更是直言：“水加得太多了，陈师傅从开局到现在连连犯错，看来……”