第三十二章 小当家的麻婆豆腐对战田展的川味鱼脍(2/2)
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这两个东西是怎么杂糅在一起的？
田展的考虑很简单，这次的对决就是看一看实力，也就是刀工、火候，调味。
而自己的想法很符合，鱼脍体现刀工，川味体现调味，炙烤体现火候。
很快，阿玲拿了一条鱼来。
田展用手感知了：“不错，很新鲜。”
刘阿玲则轻蔑的质疑声：“师兄，您要知道，虽然我没学到什么厨艺，但是食材这方面的种植养殖我可是学到位了。”
“这些鱼类，可是在我母亲生前亲手投放的鱼苗，这里的水都是我盯着水工一担一担的挑过来，几乎可以说是采用了流动的活水进行养殖。”
正思量着先前踏入宅邸后方，视线穿过了长廊与桥畔这片仅有大半亩的小型池塘之后，田展不禁露出了欣慰的笑容：“原来竟是师母亲自饲养的鱼类啊！看来这下子完全没有任何问题了！”
《诗经小雅》中，“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，其中的“脍鲤”就是鲤鱼制作的生鱼片。
”北魏贾思勰在《齐民要术·和齑》中载：“脍鱼肉，里（鲤）长一尺者，第一好”。
杜甫则认为“鲂鱼肥美知第一”（《观打鱼歌》），北宋刘攽也称赞“鲂鱼如玉鲙第一”。
清王士雄则认为“青鱼最胜”。
据田展的朴实经验，《齐民要术》的说法要更贴切一些，毕竟杜甫这个诗人，懂得都懂，一辈子颠沛流离，哪里吃过好东西？换来李白说，田展才信，毕竟人家是真吃过好东西的。
刀法是鲙食制作的精髓所在，其手法多样，分类甚细；书中还出现了专业性的烹饪术语。
不仅如此，唐代还出现了专业化的制脍厨刀。《酉阳杂俎》中记载唐玄宗赏赐安禄山的物品中就有“鱼并鲙手刀子“。
田展用毛巾包住鱼头，用刀背两下刮去鱼鳞。
用刀尖剜去鱼鳃，这时还是活鱼，这是北海道的杀鱼方法。
接着用刀尖点开脊背，放血。
准备工作完毕。
接着田展从塑料盒中用毛巾拿出冰刀。
想要吃到健康的生鱼片，必须将其在零下20-30度低温下冷冻24小时，有的鱼类甚至要冷冻7天，才能有效的杀灭寄生虫，如果没有冷冻条件就将鱼片高温加热杀灭寄生虫。
冰刀就是这个作用。
田展要站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼肉，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀。
鲙，薄如蝉翼，轻可乘风。