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晾干再蒸制的一步操作，看似简单，却是董老爷子当年自己摸索研究出来的！
在别的店，就是吃不到这样清爽的口感。
这道菜虽然有特色，却不能当着外人的面前展示，尤其是像谢璟这样的老师傅，那肯定会被一眼看去了秘方。
厨艺这东西，向来重视秘方，讲究传内不传外。
于是，付宇斟酌再三，最后才选定了面条菜炒蛏子。
操作简单，也能多少展示一下自己的烹饪手法。
至于其他......
见仁见智，全凭个人领悟吧！
面条菜极容易挂沙，所以在清洗时需要非常仔细，一定要洗干净。
付宇伸手分摊儿撵过，确定很干净，这才开始烫菜。
水开之后，放下面条菜焯水，再捞出放凉，稍微攥一下水。
攥水这一步，非常考验厨师的烹饪经验和手法。
因为水留多了，会影响烹饪的口感，水留少了，又容易在炒制时过分吸油，失去了原本的鲜嫩滋味。
不过，这一步操作对于付宇来说，只是手到擒来的小事儿。
随着他的厨艺日渐提升，烹饪时，出现在眼前的绿线已经越来越少了。
付宇这一步攥水的操作一次成功，他手上动作不停，转头将洗净的蛏子捞出来放入另置的锅中，加水煮制，嘴上却扬起一丝不易察觉的弧度。
烹饪在很多时候，都会让他特别有成就感，就比如此刻。
付宇心情愉悦的趁着煮水的功夫，转头抓了一把姜丝，又将香菜碎补切了一下。
在刀工方面，他的操作既标准又迅速，整个动作完成起来，带着一分帅气，显得利落无比。
谢璟看后，点点头。
他自己掌勺几十年，对于厨艺烹饪颇有心德，于基本功上更是练的相当扎实。
一看付宇下刀的架势，就知道切功相当不错。
这可不是光靠天赋就能练出来的技能，全靠着后天勤加练习。
一份付出，一份收获。
这话用在厨艺磨砺上，最为恰当不过。
眼瞧着锅里水热的差不多了，付宇腾锅烧热，下姜丝炒香。
这时候，再将张金玉捞出控好水的蛏子下入锅里，进行翻炒。
付宇在颠勺时，刻意露了一手。
其实平时他在做颠勺的时候，为了省事儿，都是直接翻勺，再出勺，至于晃勺，因为对于火候的掌握非常精准，所以往往直接忽略了。
但是今天，付宇将颠勺的一整套手法全部使了出来。
从翻勺，到晃勺，再到出勺，一步不落。
而且翻勺时的大翻和小翻也做的特别到位。
无论是滑动时的角度，还是推出拉回来的力道，都精准极了。
锅中的食材在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落的瞬间，彷若一张平铺的大网，高高飞起，稳稳落下。
作为专业的厨师在烹饪菜肴的时候，都会颠勺，颠勺能够让菜肴均匀的受热，使菜肴更加美味，颠勺是厨师的基本技能之一，也是厨师是否专业的体现。
果然，在看到付宇这一手非常老练的颠勺操作，谢璟面上不由浮现一丝欣赏的神色。
谢璟在自家饭店掌勺几十年，做的最多的除了蒸制就是爆炒，每天颠勺的次数根本数不过来。
凡事都讲究个熟能生巧，几十年颠勺下来，让他对于这一项操作技能，不说是练的炉火纯青，也是堪称轻车熟路。
付宇颠勺的动作一露相，谢璟心里顿时暗赞一声“好”！
身为厨师，想要厨艺精湛，首先基本功必须要扎实。
而颠勺就是基本功中非常重要的一项。
只凭这一点，谢璟就看出来了，付宇虽然年轻，但在厨艺方面平日
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